季節そのものが、お庭、料理、お酒に表れる

土門 蘭（以下、土門）　本日はお集まりいただきありがとうございます。まずは自己紹介とともに、それぞれの伝統文化がどのように自然と共生しながら紡がれてきたのか、教えていただけますでしょうか。

小川 勝章さん（以下、小川さん）　小川勝章です。植治の屋号のもと、作庭家としてお庭を作っています。私の仕事は自然との関わりが深いのですが、お庭は人が自然を思い人工的に作るもので、自然そのものではありません。木を掘り起こして植えて、石を山や川から持ってくる……自然の力を借りつつ、人が思いを込め、「憧れの『自然』」を実現しているのがお庭なのです。

写真下：実相院門跡「こころのお庭」作庭ワークショップ（写真提供：御庭植治）

小川さん　ですので、それが本当に自然に即したものなのか、それとも人のためだけにしているものなのかは、常に意識するようにしています。私の理想は、お庭が「人と自然をつなぐ連絡係」のようなものとしてあること。手付かずの自然がずいぶん遠くに感じられるようになった昨今ですが、自然の気配や香り、手がかりなどを伝えるのが、自分の役目だと考えております。

園部 晋吾さん（以下、園部さん）　山ばな平八茶屋という料理屋を営んでいる園部晋吾です。料理人として、経営者として、また子供たちへの食育などを通して、日本料理、京料理を広げていく活動を行なっています。

写真下：（写真提供：山ばな平八茶屋）

園部さん　お料理は、自然の中にあるものをいただいて、お客様へご提供するものです。特に日本料理では、その時々の食材のお料理を出すことで、お客様に季節を感じていただいております。季節を先取りする「走り」、今いちばんおいしい食材をお出しする「旬」、そして旬の終わりかけの余韻を楽しむ「名残」など、季節そのものを料理に反映させています。そのようにしながら長らく自然と関わってきたのが、日本料理だと言えるかと思います。

佐々木 晃さん（以下、佐々木さん）　佐々木酒造で日本酒をつくっている佐々木晃です。我々は酒造りのために米を使っているので、そこで自然との関わりを持ってきました。秋に収穫された米を使い、冬に酒を造り、春には酒造りを終わらせ、夏はオフシーズン、そしてまた秋に新米が収穫されて……というように、季節のサイクルと密接に関わりながら日本酒を造ってきました。

写真下：（写真提供：佐々木酒造）

佐々木さん　日本酒はいわゆる「寒造り」、底冷えする寒い時期に造ります。先ほど申し上げたサイクルと対応するように、年末に搾りたてができ、春先に大吟醸ができる。夏には冷蔵貯蔵した生酒があり、秋には半年間熟成したひやおろしができます。今、園部さんが「季節を料理に反映させている」とおっしゃっていましたが、お酒もそれぞれの季節のものがある。ですので、料理とわざわざマリアージュする必要がないんですね。その時々の日本酒を飲めば、その季節が感じられる。それは、密接に自然と関わっている日本料理との共通点だと思います。

土門　ありがとうございます。日本文化としてのお庭、お料理、お酒が、自然や四季と密接に関わってきたことが、改めて深く理解できました。

ここにある樹を誰が気にかけているだろう

土門　皆さまが携わっている領域では、現在どのように自然との関係性が変わってきているのでしょうか？　環境問題に紐づいた課題や、危機感を覚えていらっしゃることがございましたら教えてください。

小川さん　お庭の話で言うと、今年始まった話でもないのですが、10月の今頃になって桜がちらほら咲いているんです。

土門　えっ！　桜ですか？

小川さん　はい。春に咲く桜が、秋に咲いている。季節外れで喜ばれる方もいるかもしれませんが、この時期に咲くのは明らかに間違っているんですね。花を咲かせたあと葉が芽吹くのですが、秋から冬へは気温が下がる時期。せっかく芽吹いても枯れてしまいます。そうしたらすぐに春が来て、本来の開花時期。そこでまた花を咲かせるために、秋にも春にもエネルギーを費やしてしまうので、桜にとってはダメージが大きいんです。

私が思うには、人よりも植物の方がよほど賢いはずなんです。お彼岸の時には彼岸花がちゃんと咲くように、「いつ、何をしなくてはいけない」ということが、スケジュール帳に書かずとも植物にはちゃんとわかっている。本来、自分の力できちんと季節を乗り越えられるよう、季節に合わせて花を咲かせたり芽を出しているはずなんですね。

それなのに今は、そんな賢い植物が、季節を間違えてはあたふたと自己修正をしている。サイクルが狂って、歯止めがきかなくなっているように見えます。これは桜が私たち人間に警鐘を鳴らしてくれているのではないかとも思います。

土門　それは、お庭を作る上でも影響がありそうですね。

小川さん　いろいろありますね。そのほかにも、苔の産地で苔がなかなか育たなくなっているという影響も出ています。しかるべきときに雨が降らないとか、気温が上がりすぎるとかで、苔がうまく生育しないらしくて。逆に、苔の毛足の伸び方が異様に早く、下の方が枯れてしまうので、人の手で短く刈り直しているとか。なんだかサイクルがおかしくなっているなというのは、いろんな植物を見ていて思いますね。

土門　人間が気づかないダメージを、植物が反映しているのかもしれないですね。それに対して、小川さんはどんなアプローチを試みていらっしゃいますか？

小川さん　このような事象を目の当たりにすると、人の無力さを痛感してしまいます。施肥をしたり、養生したりと、その場その場で植物を労ることくらいしか術がありません。ただ植物を始め、自然が発する警鐘を自分ごととして受け止めなくてはいけないと改めて思います。そのためにできることは、やはり「自然と心を通わせる」ことではないでしょうか。

私は作庭家ですから、目の前の植物がどうなっているかが常に気になります。ここからも街路樹が見えますが、「この樹を、どれくらいの人が気にかけているのかな」などと考えるんですね。多くの街路樹などは、なかなか気を留めてもらえません。街の中にも緑が多くあるはずなのに、人と植物が思いを通わせている場所って意外と少ないのではないかと思うんです。

実はお庭でもそういうことがあります。「手入れが大変だから、この植物はいらない」などと思うと、お庭との関係性は悪くなる。だけど一つ芽吹いたら嬉しくなり、お花が咲いたら大事にしたくなる。育てた植物は愛しくなるものです。そういう自然に出会ってほしいなと思います。自分の庭がなくても、まずは目の前の植物と心を通わせるところから始めてほしい。自分ごとのように人間以外の生き物を気にすることができれば、自然との関わりは変わってくると思います。

知識がないと変化に気づくことすらできない

土門　園部さんはいかがでしょうか？

園部さん　日本料理の領域で、一番影響を受けていると思われるのは昆布ですね。海温の上昇が影響していると言われていますが、生育が悪くなっており、幅も厚みもある一等の昆布はなかなか獲れなくなってきました。特に3、4年前は大不作で全然とれなかったんです。

そのほかにも、魚が獲れる時期にとれなくなったとか、とれる場所が北に移動したとか、方々で話を聞きますね。食材の変化は明らかに始まっています。

土門　先ほどおっしゃっていた「走り」や「旬」もズレてきているのでしょうか？

園部さん　いえ、まだそこまでは変わっていないんです。少しずつズレてきているとは思いますが、それだと逆に変化に気づけないんですね。だから、まずは私たちが変化に気づくことこそが大事だと思うんです。そのためには、どの時期にどんなものがとれるのかを知っておかないといけません。

園部さん　この間、小学校で食育の授業をしたんです。クズとハギを持って行って、「これは何かわかる？」と尋ねたら、みんな「葉っぱ！」と答えてくれました（笑）。「これは秋の七草といって、お料理に添えると季節を感じられるよ」「外をよく見てみると、これと同じものがたくさんあるよ」と伝えたのですが、それをきっかけに、一人でも二人でもいいから帰り道にクズやハギを見つけてほしいと思いました。些細なことですが、それが「気づき」になるんですね。知らないと、気づくことすらできない。秋刀魚が出てきたら「秋だな」と思うのも、秋刀魚が秋の魚だと知っているから気づけるんです。

土門　うちにも子供がいるのですが、今のお話を聞いて、うちの息子は秋刀魚を見て「秋だな」と思えるかな、と思ってしまいました。そういった話を食卓でするのが大切ですね。

園部さん　そうですね。まずは知っている人が教えてあげないと、自然に目が向かないと思います。季節の食材を教えてあげられるような家庭環境であれば、すごくいいなと思いますね。

日本酒を飲むことで、田園風景が守られる

土門　佐々木さんはいかがでしょうか？

佐々木さん　日本酒業界では、お酒の原料であるお米の品種が変わってきています。例えばコシヒカリがだいぶ北上した土地でとれるようになってきたし、昔は北海道では米があまりとれなかったのに、今はいいお米がとれるようになっているんですよね。それがいいか悪いかはわかりませんが、私たちもそれに対応しながら変化しないといけないと思っています。

土門　寒造りについては、気温上昇で何か変化は起きているのでしょうか？

佐々木さん　気温上昇というよりは、後継者不足の問題が大きいですね。昔は、酒造りの大半が農家の方の出稼ぎに依っていたんです。米の収穫をしたあとに出稼ぎに来て、冬には酒を造り、田植えのシーズンにまた戻る、というサイクルで動いていたのですが、だんだん一次産業が衰退して、農家の平均年齢も70歳近くになり、若い人がいなくなってしまいました。それで、酒造りの後継者もいなくなっていったんです。

そこで私たちは、社員としてスタッフを確保する形に切り替えました。今はほぼ出稼ぎに頼ることなく、社員で酒造りを行っています。となると年間雇用になるので、今までのサイクルよりもシーズンを引き延ばさないといけない。ですので、昔は12月から2月に一気に作っていたのを、今は9月から5月あたりまで延ばしています。暑い時期があるので酒造りはしにくいのですが、そこは冷水機や空調機器によってなんとかしていますね。

土門　なるほど。後継者不足によって、変化を余儀なくされている面もあるんですね。

佐々木さん　ただ、その「後継者不足」が日本の田園風景を少なくしている一因でもあるとも思っています。要は、お米を育てる人・食べる人が少なくなり、田園自体が減っているんですね。

日本酒の出荷量は、昭和48年をピークにずっと減り続けて、今ではピーク時の7割減まで落ち込んでしまいました。同様に米の消費量も半減していて、米の消費自体がものすごく減っている。その結果、日本の田園風景がどんどんなくなってしまっています。

土門　自然の産物を私たちが食べたり飲んだりしなくなった結果、地方の美しい景観が少なくなっている、と。

佐々木さん　はい。なので、皆さんには日本酒やお米を積極的に食べたり飲んだりしてほしいと思っています。

現在、私たちは日本酒だけでなく、米を原料にした食材も作っています。修学院離宮で収穫された米を使って甘酒を作っていたこともあり、これは綺麗な棚田の風景を守るための取り組みです。あとは、日本酒を和食と一緒に海外に輸出する取り組みも行っています。日本酒消費量は国内では減り続けていますが、海外では増え続けているんですよ。2020年には240億円だったのが、2021年には400億まで上がっている。これからは頑張って輸出も増やして、事業活動を通して日本の田園風景も守っていけたら嬉しいと思っています。

土門　日本酒ファンを増やすことで自然も守っていける。それはとても素敵なことですね。

まずは「知る」こと、「気に掛ける」こと

土門　最後にそれぞれの観点から、環境問題への行動を起こすきっかけとなるようなアドバイスがあれば、ぜひ教えてください。

小川さん　繰り返しになりますが、目の前の自然を気に掛けて、一木一草を尊ぶ心を持っていただけたらと思います。

私たち庭に携わる者が初めてする仕事は、お庭の掃除や草を引くことです。今でも覚えているのですが、高校生のときにお庭で草引きをしていて、あるお宅でお叱りを受けたことがありました。「これからこの草は花を咲かせるのに、なんてことをするんだ」と。それは雑草と括られがちな草だったのですが、その方にとっては大切な草だった。それをわかるためには、目の前の植物や人の気持ちをもっと気に掛け、よく知らないといけません。雑な草はない。以来私は「雑」という言葉をあまり使わないようになりました。

土門　「このお花を楽しみにしていたのに」と言えるくらい、植物と気持ちを通わせているなんて、その方は豊かな心をお持ちだったんですね。

小川さん　本当にそうですよね。そしてそんな豊かな気持ちになれるのがお庭だと思うんです。もしお庭がなかったとしても、いろんなところに緑や植物は存在しているので、街路樹しかり、河原の並木しかり、そういった目で見ていただけたらいいなと思います。

土門　ありがとうございます。園部さんはいかがでしょうか。

園部さん　身近にできることと言えば、食に関しては「無駄にしない」ということではないでしょうか。「もったいない」という気持ちを持つことですね。

例えば、冷蔵庫の中でナスを腐らせてしまったら、また買わなくてはいけません。だけどそうすることによって、いろんな負担やエネルギーが余計にかかってしまいます。それは環境に良くないですよね。

買ったものを確実に使い切り、無駄をなくすこと。これを積み重ねるだけで、もしかしたら輸送トラック往復1台分を減らすことにつながるかもしれない。身近な行動と環境を結びつけて意識することが、とても大事だと思います。全員が心に留めることによって、ゆくゆく地球も変わってくるのではないでしょうか。

土門　その通りですね。私自身、このウェブマガジンに携わるようになってから、ゴミの量が確実に減りました。意識すれば行動も変わるものなのだな、と。

園部さん　そうですよね。「また買えばいいやん」ではだめなんです。これは、文具でも衣類でもそう。「もったいない」って気持ちを持つだけでも、環境に貢献できると思いますね。

土門　それでは最後に佐々木さん、お願いできますか？

佐々木さん　平成25年に、「日本酒で乾杯条例」というものが京都市で施行されました。これは「できるだけ京都市の日本酒で乾杯しましょう」という条例なのですが、その後、日本中で同様の「乾杯条例」が次々と作られました。その先駆けになったのが、京都市のこの条例なんです。

佐々木さん　なぜ日本酒かというと、日本酒を飲むことによって清水焼の器が使われたり、外食するときに着物が着られたり、お料理屋さんで京料理が楽しまれたり、いけばなが生けられたりお庭が作られたりする。日本酒をコアにして、京都市の伝統産業を盛り上げようという趣旨でつくられたんです。

ですので皆さんにも「ぜひ日本酒で乾杯を！」と言いたい。日本酒を楽しんでいただくことで、それをきっかけにさまざまな伝統産業に触れていただきたいですね。

土門　今回のお話を聞いて、やはり「知る」ことから変化は始まるのだと実感しました。そしてその変化が、生活を豊かにしてくれる予感も覚えました。さっそく実践してみたいと思います。みなさま、ありがとうございました！

取材協力：engawa KYOTO