麸の世界へようこそ

日本には四季折々の食材を活かした豊かな食文化があります。その中でも、京都は千年の歴史を持つ都として、独特な食文化を育んできました。その中で、京料理を彩る欠かせない食材の一つが「麸」です。京都の麸は400年以上の歴史を持つ伝統的な食材であり、その繊細な味わいと美しい見た目は、京料理に彩をもたらします。

精進料理にも使われてきた通り、麸は貴重なタンパク質源として重宝されていました。昨今、グルテンミートが肉の代替品として知られていますが、日本の伝統食材である「麸」も小麦たんぱくが原料で植物性タンパク質を含んでいます。植物性タンパクは栄養価が高く、消化吸収に優れ、しかも低カロリーなのが特徴です。

今回は、麸って一体何なのか、その材料や歴史、多彩な麸の種類とその楽しみ方について詳しくご紹介していきます。

麸って何からできてるの？麸の原料と種類

麸の主要な材料は、「小麦たんぱく」と「小麦粉」もしくは「もち米粉」です。小麦たんぱくは、粘弾性があり、小麦粉と水を混ぜ合わせることで抽出できます。その小麦たんぱくともち米粉を混ぜたものが麸の生地となります。このシンプルな材料から、様々な種類の麸が作り出されます。

練り上がった麸の生地をさらに蒸したり、茹でたり、焼いたりすることで、生麸（もち麸）や焼き麸、揚げ麸といった、それぞれ食感や形が全く異なる麸が完成します。

– 蒸し、焼きで生まれる多彩な麸

練り上がった麸の生地は、蒸したり、焼いたりすることで、様々な食感と形の麸に変化します。

• 生麸（もち麸）：蒸したもので、柔らかく弾力のある食感が特徴です。もっちりとした食感があり、そのまま食べても美味しく、煮物や和え物にもよく合います。
• 焼き麸：焼いたもので、外側が香ばしく中は柔らかい食感が特徴です。スープや煮込み料理に使うと、出汁を吸ってふわふわになります。
• 揚げ麸：油で揚げたもので、軽い食感とサクサクとした食感が楽しめます。サラダのトッピングやおつまみとしても人気があります。

これらの代表的な種類以外にも、様々な形状や食感の麸が存在します。製造方法によって、麸の種類は100種類以上にも及ぶと言われています。それぞれ食感や形が異なるため、料理によって使い分けることができます。

写真：茶房 半兵衛「むし養い」より

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コラムの続きはKYOTOVEGANのウェブサイトから。
「精進料理と麸の誕生」にまで遡ってご紹介します。ぜひ御覧ください。